采花毛尖茶传统
制作技艺
——五峰土家族自治县省级非物质文化遗产项目简介
采花毛尖茶是湖北经典传统名茶，属条形炒青绿茶，制作工艺以手工为主，成品条索细秀、锋毫匀称，汤色翠绿如茵，滋味鲜爽甘醇，富含氨基酸、硒、锌等微量元素。因其原产地在五峰土家族自治县采花乡，故名“采花毛尖”，五峰县域系陆羽《茶经》记载的“峡州山南有好茶”的主产区之一。
自然环境
采花乡是五峰西部最大乡镇，位于东径110°19′—110°31′，北纬30°061′—30°18′之间。国土面积300平方公里，平均海拔900米，年降雨量1300毫米，平均气温20℃。境内群峰叠翠，云雾缭绕，生态古朴，土壤富含有机质，具备生产名优茶最卓越的生态环境。
历史渊源
1600年，英国商人远涉重洋来到采花开设“宝顺合茶庄”，揭开了采花茶产业化的序幕。据《长乐县志》（1850年）载：“邑属等处俱产茶，……并有白毛尖，茸勾等名茶。”说明采花毛尖具备150年以上的历史。此后由于战乱等原因，采花茶外销时断时续。改革开放后，采花毛尖茶发掘传统技艺精华，品牌涵盖周边产茶县市。1991年来相继获得第二、三届中国农博会金奖、中国绿色产品标志、“湖北名茶第一名牌”，载入《中国茶叶》《中国农业文库》等专著。
工艺流程
采花毛尖茶的传统制作过程分为采茶、炒茶、揉捻和炕茶等几道工序，工艺独特，秘而不宣。它是茶艺师们长期积累下来的集体智慧的结晶，在师徒传承中不断改进和创新，是一项与茶艺、茶道相伴共生的宝贵文化遗产。
采 茶
俗话说：“采茶的师傅做茶的匠”。鲜叶采摘是十分考究的，只有采摘符合质量标准的鲜叶，再加上精湛的手工技术，才能制作出外美内优的名茶来。毛尖茶一般要求在清明前后开园采摘，原料要求是“全芽”或“一芽一叶”。嫩、鲜、匀、净是制定名优茶鲜叶采摘标准的主要依据。要求不采雨水叶、露水叶、紫芽叶、病虫叶、冻焦叶、碎叶、鱼叶、鳞片叶，不带蒂头。采摘下来的鲜叶要均匀薄摊在竹蔑垫具上，一般以6～12小时为宜，最长不超过24小时，尤其是当室温超过25℃，更不宜长时间摊放，要尽量做到当天的鲜叶当天连夜炒制完毕。
炒 茶
炒茶的火候很重要，是制好茗茶的核心技术。炒茶所用器具早先是做饭的大铁锅，一般一锅可炒鲜叶0.5至0.8公斤。用铁锅制作白毛尖，用前必须磨光，无锈，无异味。用松毛柴或枝叉柴把锅温烧起来，白天烧至锅底中心有碗口大小的地方泛白时为宜，夜晚烧至锅底中心泛红为适度。然后每锅投放鲜叶0.5至0.8公斤左右。翻炒的过程中，要掌握好火候，要求先高后低，多抖少闷，炒闷结合，炒匀炒透，无暗叶红梗。
揉 捻
茶叶炒好后就进入揉捻程序。揉捻分手工揉茶和脚揉两种方法。手工揉茶是指将摊凉的1-2锅炒叶放入簸箕或特制的木盘内，向同一个方向旋转滚揉，交替揉搓、轻压，直至茶叶成条索状。脚揉是指将摊凉的4-5锅的炒叶，装入布袋，扎紧成团，放入直径约3.5市尺、高4市尺的木桶内，人净脚后进入木桶，站立在茶袋上，一脚在前，一脚在后，呈“丁”字形（行内称之为“扳剪刀镐”），用脚板缓慢向后滚动茶袋，旋转滚揉，直至茶叶成顺溜的条索状。
炕 茶
炕茶需要分两次进行。第一次叫毛火，第二次称复火。
毛火即将揉好的茶坯均匀薄摊在篾制的“毡帽炕”上炕制，使绝大部分水分得以挥发。摊叶厚度约一手指头厚。
复火即将用毛火炕过的茶摊凉，回潮变软，再用手轻轻揉搓理顺，使之基本圆直舒展，再放入“毡帽炕”上炕干。完成复炕后的茶叶便可以包装出售了。
重要价值
经过世代传人的心血积累和提炼加工，随着科技水平不断提升，茶叶生产效率越来越高。但一直以来，传统手工制茶技艺就因其产品质量优势一直与现代机械化生产方式长期并存。目前，采花毛尖茶传统制作技艺已经列入省级非物质文化遗产项目名录。
撰文：覃远歆
初审：胡 冰 覃远歆
终审：卞国洲 |
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